KERALA CULINARĂ

Mi-am dorit India de când eram mică. Şi uite că anul ăsta am ajuns în India. Bine, e un pic impropriu spus că am ajuns în India pentru că am stat într-un perimetru destul de restrâs al regiunii Kerala şi e ca şi cum un asiatic ar spune că a văzut Europa doar pentru că a fost în Luxemburg.

Kerala, aflată în sud-vestul Indiei, este o regiune mai bogată şi mai curată decât celelalte provincii şi este cunoscută ca fiind patria ayurvedei (medicină tradiţională) şi a condimentelor. Dacă cu ayurveda defilau pe toate gardurile turistice, cu condimentele m-am dus la pomul lăudat. Pardon!, la cocotierul lăudat!

Kerala înseamnă tărâmul cocotierilor şi zău că sunt mulţi. Aşa mulţi cum sunt, localnicii îi folosesc în proporţie de 100%, de la trunchi până la fruct. Însă turiştii nu se bucură aşa tare de ei. De unde în Thailanda era invazie de nuci de cocos proaspete din care să bei apa de cocos care acum e la mare modă, aici găseai două amărâte de dughene de unde puteai să îţi iei aşa ceva. Atât. Nici la terase, nici nicăieri. La fel, shake-urile şi smoothie-urile care împânzeau meniurile bodegilor de pe faleză nu aveau niciunele în compoziţie lapte de cocos. Iar cum eu sunt mare fană lapte de cocos (nu şi apa), am fost cam dezamăgită.

Tot la capitolul dezamăgiri se însecrie şi lipsa mormanelor de condimente. În staţiune, la North Cliff erau 2-3 magazinaşe care vindeau condimente ambalate. Ok, nu mă aşteptam ca la „Vama Veche a lor” să găsesc imagini spectaculoase de saci plini cu mirodenii. Dar am zis că în oraş, în Varkala, un fel de Mangalia, sigur trebuie să aibă măcar pentru localnici. Dar nu! Am fost la magazine, am fost în pieţe şi singurii saci pe care i-am văzut erau cei cu ardei iuţi uscaţi şi ceva linte, cereale. Şi, mai mult de atât, bucătăriile profesionale în care am intrat folosesc mixuri de condimente ambalate.

Hai încă cu o mică nemulţumire şi mă opresc că ştiu eu pe cineva care zice despre mine că-s mereu nemulţumită… Bine, nu că ar fi total neadevărat… Dar să ne focusăm, ca să pot trece repede la ce mi-a plăcut în masala culinară indiană. Deci nu mi-a plăcut faptul că opţiunile mele culinare erau destul de limitate. Dar cam asta se întâmplă când mergi într-un loc foarte turistic. Găseşti meniuri doldora de preparate italiene, suedeze, chinezeşti, nemţeşti, thailandeze şi, ah, da!, indiene. Plus peşti (captura zilei) gătiţi peste tot la fel, fie tandori daţi printr-un baiţ aromat, fie la grătar. Ideea e că le cam lipsea autenticitatea restaurantelor locale. Şi vă spune asta o fană a mâncării indiene!

Gata, să trecem şi la cele bune, care să se adune, la fel cum zice poezia de sfârşit de an.

Dacă tot eram acolo, am zis să renunţ la micul dejun pe care îl consum regulat şi să mă distrez cu preparatele locale. Aşa că în fiecare dimineaţă mă aşezam la marginea falezei, privind spre zarea Mării Arabiei în speranţa de a prinde din priviri vreun delfin jucăuş (s-a întâmplat o singură dată şi erau trei ţopăitori) şi degustând diversele ghiveciuri care însoţeau prăjelile matinale. Aşa am mâncat puri masala (un fel de scovergi umplute cu aer şi foarte subţiri), uttappam (un fel de clătite groase din făină de orez peste care erau presărate diverse legume – astea au fost cele mai bune), dosa (tot un fel de clătită mare şi rulată, făcută din făină de orez şi unsă pe interior cu o tocăniţă de cartofi, sau varianta occidentalizată, cu cremă de ciocolată), wada (nişte gogoşi sărate), idli (nişte pernuţe pufoase din făină de orez), plus ceva nu tocmai local, dar foarte bun: Bombay toast care era o frigănea cu caju şi stafide presărate şi câteva jumătăţi de banane pitice fripte şi totul înmuiat în miere. De ţinut minte!

Şi dacă tot am amintit de banane, nu pot să nu-mi exprim extazul vizavi de cele 5 varietăţi de banane absolut delicioase care se găseau pe toate drumurile! Did I tell you că fructele mele preferate sunt bananele şi fructul pasiunii?… Credeţi ce vreţi! Cu bananele, însă, am dezvoltat o romanţă de vacanţă cu această ocazie. Pe lângă sortimentul ăsta de îl ştim cu toţii, mai erau unele pitice, altele mari, dodoloaţe şi roşiatice, altele verzi la exterior, dar coapte şi altele portocalii la interior. Bine, plus alea verzi de gătit, dar pe care le bag la categoria dovlecei.

Şi dacă tot suntem scufundaţi în poamele pământului, o să vedeţi poze de prin pieţe. Puţine. Pentru că pieţele pe care le-am vizitat eu sunt mici şi nespectaculoase, cum m-aş fi aşteptat. La „Mangalia”-Varkala m-am fâţâit în două pieţişoare locale (nu era picior de turist prin ele în afară de mine), pline de comercianţi de peşte şi câteva legume, plus o măcelărie insalubră. Iar în Trivandrum (oraşul mare din apropiere, Constanţa gen), am oprit şoferul în trecerea noastră printr-un fel de piaţă, rugându-l să-mi dea voie să surprind câteva cadre.

Tot din capitolul tânjit în van se numără şi lipsa street-food-ului. Nu am eu scârbe din astea când merg în vacanţă şi mi-aş fi băgat boticul dacă aş fi dat peste dughene care să vândă merdenele locale, oricât de insalubre ar fi fost. Doar că nu a prea fost cazul. În două locuri, pe o plajă semituristică năpădită de o ploaie mocănească, am dat peste un vânzător de salată de năut foarte bună şi pe o altă plajă, locală şi plină de indieni veniţi la plimbarea de la asfinţit, am dat peste un alt ambulant cu ceva asemănător şi o tanti care vindea alune prăjite. În rest, am mai văzut din mersul maşinii ceea ce mi-ar fi plăcut să încerc.

Deşi am promis că nu mai zic de dezamăgiri, uite că mi-a mai venit una în minte. Deserturile! Adică lipsa lor. La Kathmandu am dat peste o cofetărie indiană de care m-am lipit precum melasa în părul Cruelei şi am avut fantezii dulci în drum spre India cu gândul la acele imagini şi gusturi. Doar că prăjiturile keraleze sunt sublime şi inexistente. E plin de cookies de diverse feluri, unele picante (cum altfel?!) şi la cele două cofetării pe care le-am văzut am dibuit nişte torturi decorate cu frişcă, într-un stil cât se poate de internaţional. Atât. Plus tradiţionalul orez cu lapte de cocos şi stafide şi caju aruncate prin el.

Am intrat şi în mai mult bucătării profesionale. Departe cele indiene de cele europene, dar nici că mă aşteptam la altceva. Mi-am bagat nasul în bucătăria vaporului cu care m-am plimbat pe un fel de deltă şi am asistat la prepararea meselor de 3 bucătari-marinari-ospătari-oameni de serviciu. Modul chinuit în care pregăteau mesele ar fi dus mai curând cu gândul la o bucătărie în care arareori se prepară ceva, nu 3 mese pe zi, zilnic. Însă uzura trăda traficul intens. Am ajuns şi în bucătăria unui restaurant de pe faleză, acolo unde am mâncat un boatsman curry delicios şi bucătarul m-a invitat să învăţ cum se face, direct de la sursă. Şi am fost şi la un curs de gătit ca atare, în cea mai curată şi dotată dintre bucătăriile cărora le-am trecut pragul în Kerala. Am învăţat la Khan’s Cooking School cum să fac un curry de pui şi unul de legume, tipice din Kerala, nişte chifteluţe de legume, chappati şi un orez cu cocos. Tot de la Khan din curte am luat pentru acasă şi frunze de curry pe care mi le-a uscat la soare ca să le pot aduce (cred că aş fi fost un pic dubioasă dacă mi s-ar fi iţit din geamantan nişte ramuri înfrunzite cu un miros uşor straniu pentru acest climat) şi o mână de rămurele doldora de piper. Grădina sa culinară era, însă, mult mai bogată. Grădinile acolo oricum sunt spectaculoase! Pentru că după ce am fost dezamăgită de pretinsa junglă nepaleză, aici chiar arată totul ca în Cartea Junglei! Dar despre asta, într-un episod viitor.