chestii-trestii decadenţa gustului

CE AM ÎNVĂȚAT DESPRE CONDIMENTE

Cu puțin înainte de Sărbători am fost invitată la un workshop despre condimente susținut de chef Mehrzad Moghazehi pentru Fuchs. Eu sunt o fană a aromelor din farfurie și poate că într-o zi, sau mai multe, voi avea timp să mă pun pe studiat și să asimilez toate informațiile despre condimente, dincolo de a le înțelege aromele.

Până atunci, însă, fur și eu cunoștințe de pe ici, de pe colo. Iar pe unele dintre ele le-am aflat la acest workshop despre condimente. Și cum sunt o tipă generoasă, am zis că aș putea să împărtășesc cu voi noutățile. Poate că pentru unii nu sunt tocmai noutăți și poate că multe din chestiile pe care le știu eu sunt wow pentru voi, dar nu prea pot să fac acum selecția. Așa că vă spun ce mi-am notat de data asta:

  • Sarea este un condiment.
  • Cardamomul este de vreo trei tipuri. Și, lucky me, în momentul de față le am pe toate în dulap. Cel mai uzual este cel verde, pe care acum îl găsiți prin mai toate magazinele cu condimente, fie ele fizice sau online. Apoi este cardamomul negru, sau nepalez, care crește în regiuni mai muntoase și care de regulă se pune păstaie întreagă în felurile indiene. Și mai este o rudă mai săracă, așa cum o denumesc experții, cardamomul alb sau de Siam, care e mai puțin aromat. În plus, am mai descoperit eu și că planta de cardamom face parte din aceeași familie cu ghimbirul.
  • Despre șofran știam că e bine să îl înmoi în apă fierbinte înainte de a-l pune în preparate, însă am aflat de la Mehrzad, care practic vine din patria șofranului (Iran), că cel mai bine este să fie pisat într-un mojar, să fie transformat în praf, pentru a se răspândi cât mai uniform în mâncare.
  • Pentru prima dată în viața mea am văzut, mirosit, gustat și deci aflat despre floarea de scorțișoară. Asemănătoare cu cuișoarele, florile uscate de scorțișoară sunt la fel de aromate ca partea lemnoasă folosită de obicei și se pot pune în locul ei în preparate.
  • Garam masala, unul din amestecurile mele preferate de condimente indien, variază în compoziție în funcție de cel care o face. Și curry este un alt amestec, iar componența celor două diferă într-o oarecare măsură, chiar dacă reunesc multe ingrediente similare. Diferența, însă, vine din ayurveda (medicina tradițională indiană), care folosește condimentele în primul rând în scopuri terapeutice, iar mixul pentru garam masala se utilizează mai ales în zonele muntoase și deci mai friguroase ale Indiei, pentru că ingredientele sale sunt unele care încălzesc corpul de la interior.

  • Eh, și acum piperul… Ceea ce vedeți în poza de deschidere sunt toate tipuri de piper. Și da, mă laud acum că și din ăsta am toate varietățile! :D Deci știți de cel negru, verde, alb, roz (care e de fapt o plantă înrudită), dar iată că natura mai aduce arome și de la piperul lung balinez, piperul roșcat de Sichuan (prezent în multe feluri chinezești provenite din regiunea cu același nume), ori piperul cubeba sau de Java, care seamănă cu cel negru, însă fiecare boabă are o codiță. Și mai e piperul Tellicherry despre care am citit mai multe variante. Nu aflasem despre el când am fost în Kerala, însă promit ca data viitoare când ajung în India să studiez problema pentru a ști care a varianta corectă. Unii spun că este vorba de un soi de piper negru care crește în zona orașului Tellicherry din Kerala, alții spun că este piper negru lăsat mai mult la copt pe plantă și deci dezvoltă o aromă mai intensă, iar alții spun că nu este vorba decât de dimensiunea bobului și anume cu cât este mai mare, acesta se încadrează la piperul respectiv.

Acestea fiind zise, vă urez un an condimentat!

1 Comment

Leave a Comment