Am primit de curând niște prăjituri și mai ales niște gogoși fabuloase de la Chez Marie Confiserie, o cofetărie ce livrează în București delicii dulci. După ce m-am interesat un pic, am aflat că responsabil pentru gusturile și texturile minunate este singurul pastry chef din România ce a lucrat pentru un restaurant de 3 stele Michelin vreme de 15 ani. Așa că nu am ratat ocazia să le cer câteva sfaturi despre cum pot ieși și prăjiturile noastre de acasă mai bune.
Fructe liofilizate în loc de coloranți
De exemplu, pentru red velvet cake, cei de la Chez Marie Confiserie nu folosesc doar lapte bătut, ci o combinație de mai multe tipuri de lactate, iar în loc de colorantul obișnuit, folosesc pudră de fructe liofilizate, pentru că la varianta clasică, cu colorant alimentar, acesta are efect și asupra texturii blatului. Fructele liofilizate sunt, de regulă, fructe de pădure, cele pe care le găsiți în mixurile cu cereale pentru micul dejun. Procedeul presupune deshidratarea lor printr-o metodă de înghețare. Odată scoasă apa, se poate obține o pulbere ce se folosește pe post de colorant.
Frământare la mână
Deși multe cofetării apelează la versiunile standardizate de pregătire a aluaturilor, ei folosesc în continuare frământarea de mână pentru a obține gogoși extrem de pufoase. Același secret îl aplică și în cazul cozonacilor.
Zahăr de cocos
Un alt truc folosit la Chez Marie Confiserie este înlocuirea zahărului obișnuit cu zahăr de cocos, pe care îl găsiți online și în magazinele naturiste.
Macarons perfecte
Micile delicii crocante, pe cât par de simplu de făcut, pe atât de complicate sunt. Chiar dacă sunt realizate din puține ingrediente, câteva secrete sunt esențiale. Printre acestea, utilizarea exclusiv a făinii de migdale, fără alte adaosuri de materie uscată, lăsarea lor la uscat, vreme de 30 minute, după ce au fost puse în tavă și înainte de coacere, iar coacerea trebuie să se producă într-un cuptor ventilat pe treapta 2, la 150oC.
Combinații de gust
Cofetarii Chez Marie Confiserie sunt de părere că cele mai bune combinații de gust pentru un tort de ciocolată ar fi:
- pentru ciocolata neagră, piureul, mousse-ul sau infuzia de caise
- pentru ciocolată cu lapte, inserțiile pe bază de băuturi alcoolice, cum ar fi creama de whiskey
- pentru ciocolata albă, fructele proaspete merg cel mai bine.
