Luna trecută am fost la Congresul Național de Gastronomie și Vin, ocazie cu care am asistat și la una din dezbaterile legate de poziția în care se află gastronomia românească în momentul de față.
Tot în perioada asta, din lipsă de spațiu, făceam curat printr-un teanc de reviste culinare franceze, moștenite de la alții și stundiindu-le, mi-am dat seama pentru a n-a oară cât de departe suntem în acest domeniu. Sau mai bine zis: și în acest domeniu.
Și pentru că de ceva timp activez destul de mult în zona asta, m-am gândit să adun aici câteva din concluziile dezbaterii de la Congres, informațiile cu care eu rezonez și pe care încerc să le transmit mai departe celor cu care lucrez.
Da, recunosc, sunt cea mai mare fană a globalizării, mai ales din punctul de vedere al gusturilor, al mâncării, pentru că astfel am la dispoziție oricând și mâncare thai (preferata mea), și mâncare libaneză, și mexicană and so on. Dar asta nu înseamnă că nu apreciez o sărmăluță la vremea ei (adică oricând mi-e poftă, nu doar de Crăciun), sau o ciorbă de burtă delicioasă. De aici, discuțiile despre gastronomia românească încep, însă să devină dispute, pentru că mulți vorbesc despre lipsa unei bucătării autohtone, ci doar un amalgam de feluri rămase moștenire de la cotropitori. Totuși, varză, barză, viezure, oamenii de pe acest teritoriu au mâncat de când lumea și au prins anumite gusturi specifice, pe care le-au aplicat peste preparatele ce le-au fost băgate pe gât. Și uite așa s-a ajuns să vorbim de o bucătărie românească. Dar de aici și până la gastronomia românească, mai sunt ceva pâini de mâncat.
Cum e gastronomia românească?
Nu o să mă aplec asupra bucătăriei autohtone, îl las pe Cosmin să o aprofundeze, ci o să vă povestesc despre cum stă treaba prin restaurantele din București și din țară.
Din păcate în cea mai mare parte ne confruntăm cu o lipsă de identitate a restaurantelor. Asta înseamnă că deși intri într-un restaurant ce se vrea cu specific românesc, pe lângă bulzul din meniu vei găsi și pizza, iar la desert poate că au și un moelleux au chocolet. Iar chestia asta este un cerc vicios. Publicul este needucat din acest punct de vedere. Cu excepția marilor orașe în care generația tânără a mai început să iasă la restaurant doar pentru experiența de a mânca acolo, chiar dacă că e marți și atât, românii merg la restaurant în două situații: ceva de sărbătorit sau sunt plecați în vacanță și asta e singura soluție alimentară. Iar atunci când ies, se așteaptă să găsească tot ce le trece prin minte în meniu. Așa au apărut meniurile cărticică, unde chiar și dacă nu îți era foame, până apuci să parcurgi toată înșiruirea, ajunge să ți se facă foame, și așa s-a consolidat și lipsa de identitate. Cârciumarii zic că nu le permite business-ul să scoată anumite chestii din meniu, pentru că publicul cere, dar nici nu se aliază pentru a educa clientela. Și astfel zbang!, te lovește plafonarea…
Noi ne entuziasmăm acum la câțiva stropi și niște floricele pe o farfurie, însă plating-urile astea poate că erau o noutate acum 15 ani (de când era una din revistele mele Elle a la table). Când de fapt ar trebui să ne entuziasmăm la combinații creative de gusturi obținute din elemente simple. Când de fapt ar trebui să ne entuziasmăm când apare ceva care să ne pună pe harta gastronomică a lumii. Și ar trebui să ne entuziasmăm atunci când revenim într-un restaurant și avem parte de constanță și consistență a preparatelor și servirii. Ar trebui să ne bucurăm pentru că bucătarii au înțeles în sfârșit că măcar la aceeași masă două farfurii cu același preparat trebuie să arate identic. Și ar trebui să ne bucurăm când vedem că există o preocupare pentru a reduce risipa alimentară.
Un pas important pentru gastronomia românească îl reprezintă editarea ghidului Gault & Millau și în România pentru că existența unei clasificări ajută la ridicarea standardelor, iar premiile diverse din domeniu susțin și ele mândria proprie a bucătarilor care astfel impun un anumit ritm și echipei lor. De asemenea, importantă este și concurența, pentru că deși ești bun, poate cel mai bun din sectorul tău, ținând cont și de clasica tendință românească a lăsării pe tânjală, în momentul când apare o concurență reală, chestia asta te provoacă să te menții în top. Iar pe concurența nou apărută, o determină să facă eforturi pentru a te surclasa. Și din toate astea, gastronomia românească are de câștigat.
Așadar sper ca în câțiva ani să nu mai avem meniuri în care la explicația de sub un burger să ai scris „carne, chiflă, salată, făină, sos, sare”, să nu ne mai vină la masă preparate diferite de ceea ce era scris în meniu „pentru că azi a fost mai creativ bucătarul”, să nu mai așteptăm o oră pentru o omletă, dar nici să nu mai cerem tiramisu la restaurantul românesc din vârful muntelui, după ce ne-am delectat cu o porție de fructe de mare.
