decadenţa gustului Diverse Video

CUM ALEGEM CAVIARUL

Acum vreo două săptămâni am avut plăcere să particip la un workshop depre caviar susținut de reprezentanta producătorului Neuvic, un caviar de origine franceză, ce este comercializat în România de Comtesse du Barry. Am fost mereu fană a icrelor, iar caviarul îmi plăcea de mică, de pe vremea când nu știam eu chiar cât de fiță este. Acum, însă, am aflat. Și chiar dacă cel de calitate mi se pare un pic cam scump pentru buzunarul românului mediu, continuă să mi se pară delicios. Mai răruț, că-i mai drăguț și asta e…

PS: Fotografia din deschidere este din dosarul de presă Neuvic

Caviar

Untul de caviar este o alternativa delicioasa de amuse bouche

Chestii interesante despre caviar:

  • Ai fi zis că Rusia este cel mai mare producător de caviar, pentru că mereu auzi despre caviarul rusesc. Dar nu e așa. Și, în plus, ei sunt o piață destul de închisă, păstrând majoritatea producției pentru consumul propriu. De fapt, din cele 300 de tone de caviar care se produc într-un an, jumătate vin din China. Pe locul doi este Italia, iar Rusia vine pe locul trei. Pe locul patru se află Franța, cu o producție de 25 tone pe an. Însă în ceea ce privește consumul, Franța este pe primul loc, secundată de America.
  • Caviarul provine de la 26 de varietăți de sturioni, pești ce au străbătut drumul din vremea dinozaurilor și până la noi și care acum sunt pe cale de dispariție, așa că din 2010 s-a instaurat prohibiția la nivel internațional la sturionul sălbatic. Deci, cam tot ceea ce găsești în comerț, indiferent de țara de proveniență, este de la pești de crescătorie. 
  • Nici munca de crescătorie nu este una ușoară, pentru că un pește trebuie să crească aproximativ 7 ani ca să poată fi producător de icre. În tot acest timp trebuie să crească în bazine cu apă controlată, cu o hrană de calitate (mai ales când vorbim de fermele organice din Europa), să fie tratat de diverse boli ce pot apărea (se pare că sturionii, în ciuda vechimii lor ca specie, sunt destul de sensibili) și să fie monitorizat constant. 
  • Cea mai bună perioadă de recoltare a icrelor este între octombrie și decembrie.
  • În fermele precum Neuvic, odată ce sunt extrase icrele, care cântăresc aproximativ 10% din greutatea peștelui, restul componentelor sunt utilizate la maximum: carnea este folosită pentru diverse produse adiacente (precum pasta de pește), oasele și reziduurile sunt transformate în compost, iar pielea este trimisă către industria marochinăriei. De asemenea, după recoltare, icrele sunt trecute prin mai multe filtre, în funcție de mărime și calitate, iar cele mici, de o calitate inferioară, devin ingredient pentru untul cu caviar. 
  • Caviarul se conservă cu ajutorul sării, însă sarea îi schimbă gustul. Așa că fiecare producător de caviar are propriul tip de sare pe care îl folosește. 
  • S-a constatat că în funcție de ora la care îl consumi și de ceea ce ai mâncat înainte, același caviar are gusturi diferite. Iar cea mai bună oră de a-l consuma este dimineața la 11, după ce ai avut ceva mai devreme un mic dejun lejer.
Caviar

Ca sa poti refolosi lingurita speciala de caviar, acesta se pune pe mana si se gusta de acolo, fara a baga astfel lingurita in gura.

Cum alegem caviarul

  • Vă spuneam de sare și conservare. Ei bine, aceasta ajută și la maturare. Așadar, un caviar proaspăt este unul care a fost conservat vreme de două-trei săptămâni. Pe măsură ce trece timpul se întâmplă la fel ca la parmezan, de exemplu, gustul devenind mai puternic. Astfel, un  caviar maturat poate să aibă o vechime de trei până la 12 luni, însă trebuie păstrat la o temperatură ce variază între limitele -2 și 2 grade. De păstrat, totuși, se poate păstra destul de mult atâta vreme cât nu intră în contact cu oxigenul, deci este închis etanș. Și dincolo de faptul că prețul nu este unul de ignorat, dacă vă permiteți, atunci este bine să luați cantități mai mari, astfel încât suprafața ce intra în contact cu aluminiul cutiei să fie cât mai mică.  
  • În momentul în care cumpărați o cutie de caviar, pe eticheta ei apar câteva coduri care vă ajută să știți mai multe despre proveniența sa, indiferent de marca pe care o poartă. Grupul de trei litere de la început indică specia de sturion cum ar fi BAE (de la baeri), HUS (pentru beluga) și tot așa. Urmează un C, care indică faptul că peștele este de captivitate. Pe vremuri era și un W de la wild, adică sălbatic. Apoi este originea caviarului, cu indicativul de țară: FR, IT, RU, etc. Urmează data de împachetare și apoi niște numere de producător și lot. 
  • Caviarul, adică icrele de sturion, nu este niciodată ieftin. Deci tot ceea ce se găsește în oraș sub denumirea de caviar și costă puțin este cu totul altceva. Caviar se mai spune, însă, și la icrele de somon. Caviarul de sturion are culoarea de la verde-kaki la aproape negru, în vreme ce caviarul de somon (cunoscut la noi și sub denumirea de Icre de Manciuria) variază de la un portocaliu-galben la un portocaliu închis. 

Urmăriți și interviul cu Oceane Piras de mai jos în care să aflați ponturi de folosire a caviarului. 

Content not available.
Please allow cookies by clicking Accept on the banner Continutul nu e accesabil.
Va rugam sa acceptati cookiurile prin accesarea butonului: Accespt din banner.;

 

Leave a Comment

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Acest site foloseste cookie-uri si continuarea sesiunii pe acest site implica acordul tau. Detalii

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close