CUM SE FACE PORCHETTA

Hai că vine Crăciunul. Și iar ne întâlnim cu clasicele sarmale și friptură de porc. Să nu mă înțelegeți greșit, ador sarmalele, cred că dintre mâncărurile tradiționale, sarmalele sunt preferatele mele. Deci hai să nu sărim peste ele, însă vă propun o abordare diferită a fripturii de porc: parchetta.

Dacă ați locui în Italia, nu ar fi așa de diferită pentru că acolo acest preparat este unul tradițional de Crăciun, la noi, însă, îl mai întâlnești prin unele restaurante, și și acolo nu neapărat în varianta cu umplutură. Pentru că aceasta este o porchetta de Sărbătoare, ceva mai fancy. Și dacă tot vorbim de eleganța Sărbătorilor, am ales să împerechez acest fel cu o fetească neagră nobilă, Alira Grand Vin din 2014.

Deși când te uiți la „micul monstru” ai impresia că este ceva foart complicat de făcut, nu e nici pe departe așa. Doar știți că v-am obișnuit cu rețete simple și ușor de făcut. Singura problemă a acesteia este că nu e și rapidă. Dar na, până la urmă, de Sărbători avem cu toții mai mult timp de stat pe acasă și bucurat de mirosuri apetisante și mâncare gustoasă.

Dacă vă decideți să vă înhămați la o porchetta, atunci trebuie să știți că va trebui să vă căutați din timp bucata de carne. Este vorba de un piept de porc, pe care să îl despicați până ajunge la o grosime de aproximativ 2 cm, astfel încât să poată fi rulat cu ușurință. Pentru carne, cel mai bine este să mergeți la măcelării mai mici, din piețe, unde să puteți vorbi cu măcelarul și să vă pregătească așa cum vreți carnea.

 

Porchetta

INGREDIENTE

• un piept de porc cu șorici – aproximativ 4 kg
• 3 linguri ulei de măsline
• 400 g ficăței de pui
• 4 cepe
• 300 ml vin alb sec
• 1 mână de stafide
• 1 mână de agrișe deshidratate
• coaja rasă de la o lămâie,
• 4 crenguțe rozmarin
• 10 frunze salvie proaspătă sau o lingură rasă de salvie uscată
• 100 g parmezan ras
• 100 g pesmet
• 5-6 felii de mortadela
• vino santo sau orice alt vin dulce
• 3-4 morcovi mari, aproximativ egali
• sare, piper

PREPARARE
Carnea se scoate din frigider pentru a ajunge la temperatura camerei. Ficățeii se toacă mărunt. Ceapa tocată se trage în uleiul de măsline. Se adauga ficățeii și se lasă să se gătească un pic. Se adaugă ierburile aromatice tocate și 100 ml vin alb. Se mai lasă un minut și se ia de pe foc. Se adaugă agrișele și stafidele, parmezanul și pesmetul și coaja de lămâie. Se amestecă și se asezonează cu sare și piper.

Pieptul se freacă pe partea cu carnea cu sare, piper și vino santo. Se întinde umplutura. Deasupra se așază feliile se mortadela, care să blocheze ieșirea umpluturii la rulare. Se rulează carnea și se leagă cu sfoară. „Pachetul” se freacă și el cu puțin ulei de măsline și sare din abundență și se așază în tavă pe un „grătar” făcut din morcovii puși întregi în tavă. Se toarnă restul de vin și puțină apă.

Se dă la cuptorul preîncălzit la 220 grade și se lasă jumătate de oră. Se acoperă cu folie și se scade temperatura la 150 grade. Se lasă încă aproximativ 4 ore (cam o oră pentru fiecare kilogram de piept). Se scoate folia, se dă cuptorul la maximum și se mai lasă 15-20 minute, astfel încât pielea să devină crocantă.

Eu am servit porchetta cu un mix de legume verzi trase ușor în tigaie în sosul de la friptură, însă puteți alege orice fel de garnitură, de la clasicii cartofi, la varza de Bruxelles sau un piureu de spanac.

Și nu uitați cât de bine merge cu un vin roșu sec, corpolent, precum este feteasca neagră, iar alegerea mea a fost ediția Grand Vin de la Alira din 2014. Și, cum zicea un prieten care a ajuns la mine la masă când a simțit mirosul fripturii bătându-i în ecranul telefonului, „să tot bei vin cu porcul ăsta, că mai bine nu se putea!”