decadenţa gustului

5 PONTURI CUM SĂ FACI DULCEȚURI PERFECTE

gem

În urmă cu fix o săptămână, participam la un workshop de dulcețuri, gemuri și lichioruri la Horeca School. Deși ați putea crede că partea cu pregătirea lichiorurilor a fost cea care m-a convins să îmi petrec o după-amiază acolo, de fapt partea de conserve a fost cea care m-a atras. Pentru că da, una din plăcerile mele gastronomice este să fac conserve.

La acest workshop ținut de pastry chef-ul Emilia Maxim am pregătit gem de caise cu sâmburi, dulceață de pere cu scorțișoară și ghimbir, dulceață de ghimbir cu rubarbă și vanilie, coji de portocale confiate, și am pus bazele pentru un lichior de nuci verzi, unul de portocale și unul de ghimbir.

Printre pregătirea fructelor, tăierea lor și fierberea atentă, chef Emilia ne-a strecurat și diverse ponturi, pe care le împărtășesc și eu, la rândul meu, cu voi.

Cum să faci dulcețuri perfecte

  • Deși eu fugeam de gelfix-urile de pe piață, am înțeles acum că nu este nimic în neregulă cu ele, atâta vreme cât conțin doar pectina și acidul. Sunt fructe cu o cantitate mică de pectină (substanța care ajută la închegarea dulcețurilor), așa că pentru a nu le fierbe foarte mult, pierzându-și astfel culoarea și textura, adăugarea de pectină este un truc acceptat și chiar binevenit.
  • Pectina se poate adăuga ca atare sau în compuși precum gelfix-urile, însă dacă se adaugă pectină simplă, atunci ea trebuie stabilizată cu un acid la sfârșit, cel mai adesea puțină sare de lămâie. Proporția este de 1-2% pectină și 0,5 % acid din cantitatea de fruct brută care a fost pusă la fiert. Pectina se amestecă cu de 5 ori mai mult zahăr, se adaugă în dulceața în fierbere, se lasă un minut și se adaugă acidul. Deci la un kilogram de fructe se adaugă între 10 și 20 g de pectină cu 50-100 g zahăr și 5 g de sare de lămâie.
  • Fructele folosite pentru dulcețuri nu trebuie să fie prea coapte, pentru a-și păstra forma și textura.
  • Pentru că pentru a obține gemuri și dulcețuri ideea este ca prin gătire să se evapore apa din fruct, indicația este să se folosească oale largi, cât mai mari, cu o suprafață de evaporare, deci, mare.
  • În cofetărie cantitățile și temperaturile trebuie foarte bine controlate, iar dulcețurile nu fac rabat. 105oC este temperatura la care cratița trebuie luată de pe foc (aproximativ după 30 minute) pentru că dulceața este gata.

Bonus: Lichioruri

În bunul obicei al vișinatei, și restul lichiorurilor se fac după același procedeu. Fructele sau cojile de fructe (citrice) se lasă în alcool de 95o pentru aproximativ o lună. Alcoolul aromatizat astfel se filtrează printr-o sită fină și se amestecă cu un sirop de zahăr făcut din cantități egala de zahăr și apă. Odată amestecate, se toarnă în sticle și se mai lasă aproximativ o săptămână ca să se întrepătrundă aromele. Și uite așa vine iarna…

Leave a Comment

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Acest site foloseste cookie-uri si continuarea sesiunii pe acest site implica acordul tau. Detalii

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close