decadenţa gustului

DESPRE MACARONS LA ICEP HOTEL SCHOOL

Când am câștigat premiul la concursul de gătit Bon Apetit, o parte a sa consta într-un curs de bucătar profesionist la ICEP Hotel School. Dar era vorba de studii în toată regula, mers la școală zi de zi. Și, oricât de mult mi-aș fi dorit să aflu toate informațiile predate acolo, programul nu-mi permitea să o fac. Așa că am profitat de contactul stabilit și m-am înscris la un workshop de cofetărie-patiserie organizat la ei, pentru a prevesti cursul cu aceeași tematică, curs la fel de profesional ca cel de bucătar.

Joi seară, deci, m-am îndeletnicit cu macarons și flori de zahăr. Fiind un preview al cursului de șase luni (la care, btw, puteți să vă mai înscrieți și săptămâna asta sau, dacă nu, puteți să o faceți pentru următorul modul ce începe la sfârșitul iernii), nu ne-am jucat cu prea multe rețete, dar mă bucur că am avut ocazia să aflu așa de multe despre macarons, un desert atât de pretențios.

Și tocmai pentru că este atât de pretențios, nu m-am încumetat niciodată să îl fac acasă, pentru că am auzit povești despre macarons ratate, am mâncat macarons proaste din diverse cofetării și atunci am zis că nu are rost să stric materia primă. Dar acum, parcă-parcă, m-aș încumeta să le încerc. Știu că îmi va lua multe tentative până să ajung la forma ideală (profei i-a luat ani de zile), până să înțeleg consistențele potrivite, temperatura cuptorului meu, etc, dar tot o să o fac, măcar o dată.

Workshp-ul a fost susținut de doamna inginer tehnolog Mirela Cață (care va preda și la curs), care nu se pricepe doar la macarons, ci la tot felul de bunătăți. Și nu o spun pentru că ne-a povestit despre experiența ei, ci pentru că ne-a folosit pe post de cobai pentru prăjiturile pe care le testează acum pentru sezonul de iarnă. Îmi pare rău că voi puteți să le vedeți doar în poză, dar vă asigur că Vanilla Christmas Globe, cu blat de ciocolată picantă și un glob de mousse de ciocolată albă cu vanilie și inimă de coulis de portocale, și Christmas Spiced Enterement Crinkles, cu blat de turtă dulce, jeleu din vin și merișoare, coulis de mere și gutui, mousse de ciocolată albă și glazură de zmeură, au fost demențiale. Alături de doamna Cață, ing. tehnolog Ericka Gălbinaşu ne-a făcut o demonstrație de modelare de flori din pastă de zahăr. Frezia din imagine este extrem de migăloasă și cred că ar fi o modalitate bună de calmare atunci când ești nervos… stai și desenezi nervuri.

Nu am făcut eu cu mânuțele mele mai mult decât să torn un pic de aluat pe tavă, nu a fost un workshop practic, așa cum mi-aș fi dorit, dar nu îmi pare rău pentru că am aflat o groază de lucruri interesante, atât trivia, cât și de preparare. De exemplu, habar nu aveam, că desertul ăsta care aproape că a creat o isterie în ultimii ani, este vechi de la 1533, de la nunta Catherinei de Medici, deși există mai multe legende despre originile lui. Totuși, pe atunci, erau doar un fel de pricomigdale, abia mai târziu ajungând în forma de sandviș cu gem, ganache sau cremă de unt la mijloc. Despre tehnică, vă spun doar câteva informații pe care le-am prins și eu din zbor, pentru că baza se învață la curs. Acum ne-a mai aruncat câte una alta, în context. Astfel, am aflat că pentru macarons albușurile bătute nu trebuie să fie prea tare agitate, ca aluatul să nu fie prea aerat. Am mai aflat și că după ce le-ai pus în tavă, trebuie să le lași vreo două ore afară, înainte de a le băga la cuptor, astfel încât să prindă o crustă. De asemenea, am mai aflat că ouăle trebuie să fie la temperatura camerei pentru aluaturile pe care le vrem mai puțin aerate și reci la cele pe care le vrem mai pufoase.

În concluzie, mă aventurez să fac macarons și acasă, măcar o dată (cred că e una din chestiile pe care un foodie trebuie să le facă cel puțin o dată în viață) și mă mai duc la workshop-uri la ICEP pentru că aflu informații interesante.

1 Comment

  • […] Micile delicii crocante, pe cât par de simplu de făcut, pe atât de complicate sunt. Chiar dacă sunt realizate din puține ingrediente, câteva secrete sunt esențiale. Printre acestea, utilizarea exclusiv a făinii de migdale, fără alte adaosuri de materie uscată, lăsarea lor la uscat, vreme de 30 minute, după ce au fost puse în tavă și înainte de coacere, iar coacerea trebuie să se producă într-un cuptor ventilat pe treapta 2, la 150oC. […]

Leave a Comment

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.